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        餐飲新聞

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        怎么做菜才能把餐廳的菜弄的既精致美觀又好吃呢?

        來源:www.hxqiche668.com │  網站編輯:黑谷 │  發表時間:2018-11-30 08:26

        我相信在餐飲競爭如此激烈的今天,菜品的研發一定是困擾大家的一大難題,怎么做讓客人贊不絕口的食物呢?怎么做菜才能把餐廳的菜弄的既精致美觀又好吃呢?今天黑谷餐飲管理小編就帶大家來了解幾種“手段”吧!

         

         

        經典老菜重現

         

        當前餐飲業似乎都陷入一個誤區,認為菜品再好吃,天天吃也會膩,因此好多曾經風靡一時的叫座菜已在很多酒餐飲店的菜譜上消失匿跡,取而代之的皆是青一色的創新菜、時尚菜。其實,人都有懷舊情結,那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜,幾年不見,恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。酒餐飲店不妨適時推出老菜,舊事重提,為顧客找回久違的味道,使老菜重新煥發青春。老菜重做,除了可以滿足人們的懷舊情結外,更是一種餐飲理念的回歸。

        經典老菜重現

        將素菜“葷”化

         

        如今,人們健康飲食觀念逐漸增強,加之瘦身男女比例日益增多,因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離,所以素菜葷做將會成為一種趨勢。所謂素菜葷做,就是以素菜為主要原料,在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”,最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成,滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜制作,比如鮑汁百靈菇盒。百靈菇外形和鮑魚很相似,屬于檔次比較高的菌類。因其所用高湯和烹制鮑魚的高湯一樣,再加上進口鮑汁、美極上湯“吊味”,所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。因此,葷做的素菜將會成為餐廳里的賣座菜。

        將素菜“葷”化

        細菜精做,提升菜品檔次

         

        因為用高檔原料烹制出的菜品價格昂貴,很大一部分人不敢問津,而“粗菜細做”不但在經濟上符合了中層消費者的要求,在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。

        粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料,去粗取精,并運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理,口感自然完全不同。粗菜細做的秘訣之一是將粗菜改頭換面,美化外形,使之看起來更加精致,從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統烹飪方法,結合多種烹飪方法增加內在口味,再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型,從而提升菜肴的檔次。粗菜細做非常適合當前烹飪發展所依托的社會和經濟環境,很有發展前景。蔬菜各部分中,通常將較為鮮嫩的部分稱為細菜,而較為硬老的部分稱為粗菜。細菜加以精做,往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜,就是細菜精做的典型代表。所謂“開水”,并不是普通的開水,乃是用多種原料吊出來的湯,湯汁清如開水,沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞,不肥也不能太嫩,宰殺后剔盡腹油,加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮,再加清水足量、姜、蔥節燒開,改小火燉三四個小時,后將整雞取出同凈瘦肉和雞脯肉一起煨制,最后用細紗布濾出湯汁。湯吊好后,取白菜發黃的嫩心氽至斷生,漂冷去腥后置于盆內,倒入清湯,上蒸籠蒸制七八分鐘,取出即可食用,味美勝過魚翅。這就是細菜精做的功夫所在。細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單,精中取精,一料多用。例如若要將豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金華火腿,制成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創新,才能真正將細菜做精。

         

         

         

        精菜妙做,妙菜炒作的原則

         

        精菜妙做就是將餐飲店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合,營造出不同的格調,最終成為餐廳的招牌菜,這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。比如曾經轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現場制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。再如 “蓉和第一骨”,乃是將豬棒子骨內的骨髓調味后,插上吸管上桌的,不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺,因此成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當好;有了妙菜,其實此時的餐廳就已經有了賣點。所謂的妙菜,就是已經具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營養等特點的菜肴。這時就要抓住時機趁熱打鐵,進行進一步的包裝和宣傳。現在是酒香也需要吆吼的年代,任何一個成功的企業都知道借助媒體的力量,從而將好的菜品及時告訴消費者。酒餐飲店業中常用的媒體有印刷媒體、廣播、電視、互聯網、戶外、交通運輸場所招貼畫、燈箱、展覽會等,酒餐飲店應通過適當的媒體渠道大力推廣、宣傳,將妙菜炒熱,炒燙,炒出更多的香味。

        精菜妙做,妙菜炒作的原則

        高檔菜簡單做

         

        所謂高檔菜,是指那些價格高昂的烹飪原料,如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡單做,粗菜要細做”,因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味,一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料,以體現宴席的高檔次。高檔菜若做的太復雜,其他調味太多就會掩蓋其本色和本味,反而失去了應有的高檔。此類菜品可以在器皿和裝飾上下功夫,俗話說:“紅花配綠葉”,一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器,還要有漂亮的盤飾相襯托。

        高檔菜簡單做


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